bouillabaisse

bouillabaisse [ bujabɛs ] n. f.

• bouille-à-baisse 1837; provenç. bouiabaisso, p.-ê. altér. de bouille peis, de bouillir et peis « poisson », ou de bouillir et abaisser

♦ Matelote de poissons méditerranéens, parfumée au safran, accompagnée d'un ailloli épicé (⇒ rouille) et servie dans son bouillon sur des tranches de pain grillé. ⇒ bourride.

● bouillabaisse nom féminin (provençal bouiabaisso, de bouie, bouillir, et abaissa, abaisser) Soupe provençale à base de poissons, avec tomate, ail, bouquet garni, huile d'olive, oignons, etc., le tout cuit dans du fond de poisson porté à ébullition.

bouillabaisse

n. f. Mets provençal à base de poissons cuits dans un bouillon aromatisé.

⇒BOUILLABAISSE, subst. fém.

A.— ,,Soupe provençale composée de poissons divers et de crustacés cuits à l'eau salée avec persil, ail, safran, laurier, huile et tomates`` (LASNET 1970). Pour être bonne, la bouillabaisse doit être menée à grands bouillons, sans interruption (LASNET 1970) :

• 1. On n'a pas idée des excentricités mal élevées de ces folles, et aujourd'hui que la Princesse a fait venir une bouillabaisse de Marseille, la femme Lippmann va, avec toutes sortes de gamineries et de gestes de toquée ne manquant pas de grâce, souffler l'ail de bouillabaisse dans la figure des gens de sa connaissance.

E. et J. DE GONCOURT, Journal, 1889, p. 961.

— Arg., péj. Boue (cf. BRUANT 1901, p. 68). Déambuler comme dans la bouillabaisse des zones (CÉLINE, Voyage au bout de la nuit, 1932, p. 415).

B.— Au fig., fam. ou pop. Mélange hétéroclite de personnes, d'idées, de choses. Faire de la bouillabaisse. ,,Arranger confusément des choses ou des idées`` (A. DELVAU, Dict. de la lang. verte, 1867, p. 53); grotesque bouillabaisse de pieds, de torses et de mains (L. DAUDET, Vers le roi, 1920, p. 214) :

• 2. Aujourd'hui surtout, il n'eût point fait ce pas de clerc; alors qu'il est sérieusement question pour lui de piquer un portefeuille, dans l'étrange bouillabaise [sic] où nous barbotons depuis vingt-quatre heures.

DE VOGÜÉ, Les Morts qui parlent, 1899, p. 337.

PRONONC. ET ORTH. — 1. Forme phon. :[]. Durée longue sur [] ouvert dans DG, PASSY 1914 et WARN. 1968 (à ce sujet cf. abaisser). 2. Forme graph. — À partir de Ac. 1878 les dict. donnent uniquement la forme bouillabaisse. GUÉRIN 1892 cependant consacre encore une vedette de renvoi à la var. bouille-à-baisse enregistrée dans BESCH. 1845 et admise à côté de bouillabaisse dans Lar. 19^e et à côté de bouille-abaisse dans LITTRÉ (pour lequel le plur. est inv.). Lar. 19^e admet également cette dernière forme.

ÉTYMOL. ET HIST. — Vers 1835-40 masc. bouille baïsse (PONS DE L'HÉRAULT, Mémoires dans QUEM.); 1840 fém. bouille-abaisse (MÉRIMÉE, Colomba, p. 7); 1845 id. bouillabaisse (FLAUBERT, L'Éducation sentimentale, p. 216).

Empr. au prov. mod. boui-abaisso (boulh-abaisso, boulh-abais) attesté chez Chailan (ds MISTRAL), composé pour le 1^er élément soit de la 2^e pers. du sing. de l'impératif, soit de la 3^e pers. du sing. de l'ind. prés. du verbe bouie « bouillir », pour le 2^e élément de la 2^e pers. du sing. de l'impér. du verbe abaissa « abaisser » (ou bien : bouie-abaissa, littéralement « bous et abaisse [adressé au mets cuisant dans la marmite] », ou bien : boui-abaissa « elle [la marmite] bout, abaisse-là », parce qu'il ne faut qu'un bouillon pour cuire ce mets); cf. également le titre d'un journal hebdomadaire Lou Boui-abaisso publié à Marseille de 1841 à 1846. Bouille-baisse est empr. à la forme languedocienne boulhobasso (MISTRAL), composée pour le 2^e élément du verbe baissa « baisser ».

STAT. — Fréq. abs. littér. :37.

BBG. — GRIMAUD (F.). Pt gloss. du jeu de boules. Vie Lang. 1968, p. 111. — POHL (J.). La Maison dans les fr. marginaux. 2. Vie Lang. 1969, p. 148. — ROSTAING (C.). Encore deux mots sur Marseille... D'où vient bouillabaisse. Vie Lang. 1953, p. 415. — SAIN. Sources t. 2 1972 [1925], pp. 348-349 (s.v. bouillabesse).

bouillabaisse [bujabɛs] n. f.

ÉTYM. 1806, bouillabaisse, Stendhal in D. D. L. Le genre (bouille-baisse, n. m., v. 1835) et la graphie (bouille-à-baisse, voir ci-dessous, Stendhal, 1837) sont fixés v. 1840; provençal bouiabaisso, p.-ê. altér. de bouille peis, de bouillir, et peis « poisson » ou de bouillir et abaisser.

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1 Plat provençal de poissons à la tomate, épicés, que l'on sert dans son bouillon avec des tranches de pain. || Bouillabaisse marseillaise. || Bouillabaisse à la rascasse, liée à l'aïoli. ⇒ Bourride. || Sauce accompagnant la bouillabaisse. ⇒ Rouille.

1 Quand je me suis vu à une bonne demi-lieue au delà du Château-vert, où l'on mangeait autrefois de si bonnes bouille-à-baisses, je tourne mon cheval, je le mets au pas, et je vais faire mon entrée dans Marseille.

Stendhal, Mémoires d'un touriste, p. 259 (Lévy).

2 (…) de larges tranches de pain coupées sur de petites assiettes de terre rouge, et l'on était là autour de la marmite, l'assiette tendue, la narine ouverte (…) je n'ai jamais rien mangé de meilleur que cette bouillabaisse de langoustes.

Alphonse Daudet, Contes du lundi, « Paysages gastronomiques ».

3 Une admirable bouillabaisse apportée toute fumante du restaurant des Grottes, qui possède la réserve la mieux fournie en rascasses et poissons de roches de tout le littoral, arrosée d'un petit « vino del paese » et servie dans la lumière et la gaieté des choses, contribua au moins autant que toutes les précautions de Rouletabille à nous rasséréner.

G. Leroux, le Parfum de la dame en noir, p. 162.

2 Fam. Boue. || Patauger dans la bouillabaisse. ⇒ Bouillasse.

♦ Fig., fam. Mélange hétéroclite. ⇒ Marmelade.

4 Le colonel l'inspecta derrière ses lunettes : Ah, alors c'est vous l'Anglais ? Eh bien, mon bon, il est temps que vous arriviez un peu dans cette bouillabaisse.

Guy de Pourtalès, la Pêche miraculeuse, p. 318.

Encyclopédie Universelle. 2012.